Damit Obst, Fleisch, Gemüse und andere temperatursensible Lebensmittel nach tagelangem Transport nicht nur genießbar bleiben, sondern auch noch hübsch aussehen, müssen Logistiker die sog. Kühlkette einhalten: garantiert richtig temperiert von der Herstellung über die Lagerung und den Transport bis in den Einzelhandel und zum Endkunden. Wir zeigen, wie die Kühlung im Lebensmitteltransport aktuell gewährleistet wird. Außerdem schauen wir uns an, mit welchen Schwierigkeiten Unternehmen zu kämpfen haben und welche Vorschriften für die Kühlkette von Lebensmitteln gelten.

Kühlung im Lebensmitteltransport

Die Kühlung temperatursensibler Lebensmittel während des Transports ist eine logistische Meisterleistung: Jeder Umschlagspunkt ist ein potenzielles Risiko, falsche Luftführung im Kühl-LKW kann zu Gefrierschäden führen, und bleibt die Kühlkette zu lange unterbrochen, wird die Ware im schlimmsten Fall unbrauchbar. Um Verbraucherinnen und Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden durch nicht korrekt gekühlte Produkte zu schützen, gibt es eine Reihe von Vorschriften und gesetzlichen Bestimmungen, die beim Transport einzuhalten sind.

Aufrechterhaltung der Kühlkette

Die Grundvoraussetzung für die temperaturgeführte Logistik ist die Einhaltung der Kühlkette. Die Kühl- bzw. Kältekette bezeichnet die durchgehende Kühlung der Lebensmittel während des Transports zwischen Hersteller bzw. Erzeuger, Großhändler und Supermarkt/Einzelhandel. In der Regel durchlaufen temperatursensible Lebensmittel auf ihrem Weg von der Herstellung bis in den Kühlschrank bzw. das Tiefkühlfach folgende vier Stationen:

• Produktion/Abholung: Der erste kritische Punkt ist die Abholung vom Hersteller. Je nach Länge des Transportweges wechseln die Produkte von den (Tief)kühlräumen des Herstellers in aktiv oder passiv gekühlte Transportfahrzeuge.
• Lagerung/Großhandel: Für die Zwischenkommissionierung im Zentrallager steht normalerweise eine Temperaturschleuse zur Verfügung. Nach der Kommissionierung kommen die Lebensmittel ins (Tief)kühllager.
• Transport/Einzelhandel: Per Kühltransport treten die Lebensmittel den Weg in den Einzelhandel an. In Supermärkten, in denen eine Zwischenlagerung nicht möglich ist, werden die Produkte direkt eingeschlichtet. Hier besteht v.a. im Sommer das Risiko einer Unterbrechung der Kühlkette.
• Auslieferung/Endkunde: Der Transport zwischen Einzelhandel und Endverbraucher ist auch als „letzte Meile“ bekannt und stellt eine besondere Herausforderung für die Kühlketten-Logistik dar, weil er sehr schwer planbar ist.

Das HACCP-Konzept & die Lebensmittel-Kühlkette

Das HACCP-Konzept, engl. Hazard Analysis and Critical Control Points, ist ein europaweit gültiges Qualitätsmanagement-System für die Produktion von und den Umgang mit Lebensmitteln. In Deutschland ist es seit 1998 in der Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert. Das Konzept sieht u.a. eine Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) und eine Identifizierung der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte vor.

Die Kühlung im Lebensmitteltransport ist ein solcher kritischer Kontrollpunkt: Das HACCP-Konzept sieht vor, dass die auf der Verpackung der Lebensmittel angegebenen Temperaturen regelmäßig kontrolliert, und dass Maximal- bzw. Minimalwerte festgelegt werden müssen. Darüber hinaus ist nach HACCP eine lückenlose Dokumentation der gemessenen Temperaturen erforderlich, um die durchgehende Kühlung nachweisen zu können (mehr Informationen über die Pflicht zum Temperaturüberwachung).

Welche Temperaturen beim Lebensmitteltransport einzuhalten sind, bestimmt der Hersteller bzw. der Gesetzgeber. Handelt es sich um verarbeitete („fertige“) Lebensmittel, gibt der Hersteller den erforderlichen Temperaturbereich an. Handelt es sich um Rohware, sind per Gesetz bestimmte Temperaturen einzuhalten. So darf Geflügel beispielsweise nicht über +4 und Hackfleisch (Faschiertes) nicht über +2 Grad Celius transportiert werden.

Das HACCP-Konzept im Tiefkühltransport

Da für die Produktion und den Transport von tiefgekühlten Lebensmitteln andere Voraussetzungen gelten als in der „einfachen“ Kühlkette, wurde das HACCP-Konzept 1978 um entsprechende Regelungen für Tiefkühlkost erweitert. Im Tiefkühlbereich sieht das Konzept für den Lebensmitteltransport eine Kühlung auf -18 Grad Celsius vor. Abweichungen über +/- 3 Grad Celsius liegen im Toleranzbereich, bei größeren Abweichungen gilt die Kühlkette als unterbrochen.

Seit den 90er Jahren empfiehlt der Gesetzgeber für den Transport von Lebensmitteln im Tiefkühlbereich außerdem die Nutzung sog. Zeit-Temperatur-Indikatoren. Dabei handelt es sich um auf der Verpackung der Transportware angebrachte intelligente Indikatoren, die eine kritische Veränderung der Temperaturen durch Farbänderungen anzeigen.

Unser Blogartikel „HACCP-Konzept & Richtlinien für die Kühlung“ erläutert sämtliche für die Kühlketten-Logistik relevanten gesetzlichen Bestimmungen im Detail.

Schwierigkeiten der Kühlketten-Logistik

Das HACCP-Konzept macht eine lückenlose Dokumentation der Kühl- bzw. Tiefkühlkette obligatorisch. Allerdings ist die Einhaltung der Kühlkette auf dem Papier keine Garantie dafür, dass die temperatursensiblen Artikel tatsächlich korrekt gekühlt wurden. Aktuell mangelt es nämlich noch an verbindlichen Vorschriften darüber, wo und wie die Temperatur der Ware zu messen ist.

Obwohl in der Lebensmittelverordnung von „Produkttemperatur“ die Rede ist, werden die Temperaturen in der Praxis normalerweise nicht im Inneren der Produkte, sondern lediglich an der jeweiligen Transport- oder maximal an der Produktverpackung gemessen. Dieser Wert hat für die Produkttemperatur allerdings wenig Aussagekraft, weil er lediglich die Raumtemperatur, die in der jeweiligen Kühlzone (z.B. im Laderaum des Kühl-LKWs) herrscht, angibt.

Auch Zeit-Temperatur-Indikatoren, die im Allgemeinen als sehr sicher gelten, messen lediglich die Temperatur an der Verpackung, an der sie angebracht bzw. aufgeklebt sind. Steigt diese Temperatur über den jeweiligen Maximalwert, verfärbt sich das Etikett. Temperaturmessstreifen haben den Vorteil, dass sie nicht manipulierbar sind (die Verfärbung bleibt auch dann sichtbar, wenn die Temperatur später wieder im akzeptablen Bereich liegt). Aktuell sind sie für die Überwachung der Kühlung im Lebensmitteltransport allerdings noch nicht ideal:

• Zu aufwändig: Die Temperaturmessstreifen sind nur einzeln aktivierbar, was einen hohen zeitlichen Aufwand bedeutet.
• Zu groß: Für kleinere Transportboxen sind die Aufkleber, auf denen sich die Temperaturmessstreifen befinden, häufig zu groß.
• Zu ungenau: Da die Indikatoren auf äußere Einflüsse wie Licht und Handwärme reagieren, sind falsche Ergebnisse nicht ausgeschlossen.
• Zu teuer: Temperaturmessstreifen sind verhältnismäßig teuer und werden deshalb aktuell nur im Transport kostspieliger Medikamente und Lebensmittel eingesetzt.

Lebensmitteltransport über sehr lange Strecken

Eine besondere Herausforderung ist die Kühlung im Lebensmitteltransport über sehr lange Strecken: Wenn das Rindfleisch aus Argentinien oder die Quitten aus der Türkei am Zielort eintreffen, haben sie oft schon viele Tage in LKWs oder Containerschiffen hinter sich. Um eine durchgängige Kühlung (und damit die Qualität der Lebensmittel) gewährleisten zu können, haben Unternehmen grundsätzlich die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Systemen: der aktiven Kühlung und der passiven Kühlung.

Bei weiten Transportwegen ist die passive Kühlung mittels Kühlelementen und Trockeneis allerdings nicht praktikabel. Deshalb werden die Lebensmittel beim Transport über sehr lange Strecken aktiv gekühlt: Hier kommen besonders leistungsfähige Stromversorgungsaggregate, sog. GenSets, auch Generator Set oder Container-Generator genannt, zum Einsatz.

Längere Wartezeiten an Grenzübergängen oder kilometerlange Staus sind für die Kühlung in Transportfahrzeugen, die mit Container-Generatoren ausgestattet sind, in der Regel kein Problem.

Nachteile aktiver Kühlung im Lebensmitteltransport

Aktive Kühlsysteme haben ihren festen Platz in der Kühlketten-Logistik – und das nicht nur, weil sie den Kühltransport über sehr lange Strecken gewährleisten: Sie sind zuverlässig, effektiv, und bei vielen Lösungen ist eine automatische Aufzeichnung der Temperatur- und Feuchtigkeitsdaten integriert. Trotzdem haben Handels- und Logistikunternehmen bei der aktiven Kühlung im Lebensmitteltransport mit einigen Schwierigkeiten zu kämpfen:

• Hohe Kosten: Die Aggregate für die Stromversorgung sind teuer in der Anschaffung und kostspielig im Betrieb.
• Hohe Schadensummen: Selbst kleinste Rangierschäden können bei aktiv gekühlten Transportfahrzeugen in einer kostspieligen Reparatur enden.
• Nicht nachhaltig: Da das Aggregat die Reichweite der Traktionsbatterie erheblich reduziert, sind aktiv gekühlte Transporte in Elektrofahrzeugen vor allem auf langen Strecken aktuell noch keine Option.
• Umweltschädlich: Durch LKWs, bei denen das Kühlaggregat über den Dieselmotor läuft, entstehen beachtliche CO₂-Emissionen (mehr Informationen über CO₂-Ausstoß im Lebensmitteltransport).

Passive Kühlung im Lebensmitteltransport

Beim passiv gekühlten Transport von Lebensmitteln ist kein Stromaggregat notwendig: An die Stelle des aktiv gekühlten Laderaums bzw. Containers tritt die isolierende Verpackung, welche die Ware während des Transports in einem bestimmten Temperaturbereich hält.

Zusätzlich zur isolierenden Verpackung setzen Handels- und Logistikunternehmen Kühlakkus und/oder Trockeneis ein. Die passive Kühlung hat gegenüber der aktiven Kühlung im Lebensmitteltransport folgende Vorteile:

• Geringere Kosten: Der Transport in ungekühlten Fahrzeugen ist deutlich kostengünstiger als der klassische Kühltransport. Eine weitere Kostensenkung ist möglich, wenn Unternehmen für die Isolierverpackungen auf Mehrweg-Lösungen setzen.
• Geringeres Risiko für Schäden an der Ware: Gefrierbrand, wie er im Kühl-LKW beispielsweise durch eine mangelhafte Luftführung entstehen kann, ist beim Transport mit Isolierverpackungen normalerweise kein Problem.
• Bessere Umweltbilanz: Passiv gekühlte Lebensmittel lassen sich problemlos in Elektrofahrzeugen transportieren, da die Kühlung nicht an der Traktionsbatterie hängt.

Nachteile passiver Kühlung im Lebensmitteltransport

Unternehmen, die für den Transport von Lebensmitteln auf passive Kühlung setzen, können flexibler planen und sparen Investitionen in aufwändig aufgerüstete Kühlfahrzeuge. Allerdings halten herkömmliche passive Kühllösungen die Produkte nur für eine sehr begrenzte Zeit im erforderlichen Temperaturbereich: Die meisten Systeme können die konstante Kühlung nur für wenige Stunden gewährleisten. Je nachdem, ob die Kühlleistung durch Trockeneis unterstützt und Einweg-Isolierverpackungen eingesetzt werden, entsteht außerdem eine hohe Umweltbelastung durch Verpackungsmüll und freigesetztes CO₂ (mehr Informationen).

Kühlketten-Logistik mit temprify

Als Experte für passive Kühlung im Lebensmitteltransport entwickelt temprify die passende Infrastruktur für jedes Glied in der Kühlkette. Wir lösen die Probleme herkömmlicher Kühlsysteme mit technischer Innovation und verwandeln kühllogistische Herausforderungen in nachhaltige, skalierbare Produkte. Unsere (Tief)kühlboxen für den Lebensmitteltransport garantieren eine durchgehende Kühlung von bis zu 96 Stunden und unsere tempriRacks ersetzen das Kühlaggregat bei Kühlfahrzeugen.

Unsere Kühllösungen funktionieren ohne fix verbautes Stromaggregat, ohne Trockeneis und ohne Verpackungsmüll. Die maximale Kosteneffizienz erreichen wir dadurch, dass die von uns entwickelte Vorkühlinfrastruktur mit allen temprify-Kühllösungen kompatibel ist. Auf diese Weise können unsere Kundinnen und Kunden ihre Kosten senken und gleichzeitig einen Beitrag zur Energiewende leisten.

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